Sommerliche Marillen-Kokos-Cupcakes

Sommer, Sonne, Kokos!

Und ein neues Monatsthema von „Ich backs mir“ – Sommerrezepte!

Was liegt da näher, als kleine, süße Cupcakes mit Kokos zu backen. Mit griechischem Joghurt im Marillen-Topping holen wir uns sogar ein Stückchen Süden nach Österreich!

PS: Für die deutschen Nachbarn: Aprikosen sind bei uns Marillen, man will ja niemanden diskriminieren, ne. 😉

Zutaten für 24 Cupcakes

Sponge:

4 Eier

180 g Zucker

100ml Sonnenblumenöl

100 ml lauwarmes Wasser

180 g Mehl

½ Pckg. Backpulver

6 EL Kokosflocken

4 EL ungesüßtes Kakaopulver

Topping:

2-3 Marillen (ca. 150 g)

150 g Gelierzucker

250 g Mascarino (oder Topfen)

200 g griechisches Joghurt

Zubereitung

Eier und Zucker schaumig schlagen, Öl und Wasser einrühren. Mehl, Backpulver, Kokosflocken und Kakao vermischen und unterrühren. In Förmchen füllen und bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten backen.

Für das Topping Marillen pürieren und mit Gelierzucker aufkochen. Mascarino und griechisches Joghurt vermischen und abgekühltes Marillenmus einrühren. Auf den Sponge aufspritzen.